Tester viser utviklingspotensial i foredling av kongekrabbe

Kontroll med koking av kongekrabbe og rask kjøling etter koking er viktig for å bevare en god kvalitet og gi et godt utbytte, viser forsøk.

Publisert: 06.11.09

I et FHF-finansiert prosjekt har Nofima Marin i samarbeid med FHL Skalldyrforum gjennomført forsøk for å optimalisere produksjon av kongekrabbe.

I prosjektet har en hatt sett på kokebetingelser, produksjon av farse og bruk av høytrykksbehandling som hjelpemiddel til rensing av rå krabbe. 

Koking av kongekrabbe
Krabbekjøtt spises for det meste kokt og varmebehandling av krabbeklør har to hovedhensikter, fremstille et produkt som er stabilt, holdbart og gi et produkt som har god spisekvalitet i form av smak, farge og konsistens.

Varmebehandling kan foregå ved koking i vann eller i damp.  Det vanligste er å koke krabben i vann og det er denne metoden som ble testet i dette prosjektet.

Krabbeklør ble kokt i vann hvor vanntemperatur og nedkjøling ble variert.  Resultatene fra forsøkene viste at  kort koketid ved høy vanntemperatur i kombinasjon med rask avkjøling førte til lavest kokesvinn og ble også rangert som best når kokt krabbe ble bedømt av et sensorisk panel.

Produksjon av farse
I mange tilfeller er det skade eller mangler av eksteriørmessig art som gjør at en ikke kan omsette krabbe som hele seksjoner. Små krabber kan også benyttes i tillegg til produksjon i perioder med lav fyllingsgrad.  For å utnytte denne råvaren ble det gjort forsøk med produksjon av farse.  Krabbeklør ble behandlet i en separator av samme type som en normalt benytter til å separere ut bein fra fiskefarse.  I dette tilfelle ble det benyttet en Baader separator med 2 mm hulldiameter. Fasen ble fremstilt av rå legger som ble varmebehandlet etterpå i emballasjen.  Utbytte av produksjon varierte noe, men ble estimert til ca 65 %. 

Kvaliteten av farsen ble bedømt av et smakspanel og den fikk god karakter med unntak av at det ble litt for mye skallbiter i farsen.  Dette er det mulig å gjøre noe med ved å benytte mindre hulldiameter og redusere trykket ved fremstilling av farse.  Det er også mulig å produsere farse fra kokte klør, men det ble ikke forsøkt i dette prosjektet.

Bruk av høytrykksbehandling for å lette rensing av krabbe
HPP er en prosess hvor produkter utsettes for et ekstremt høyt trykk i en kort tid mens det er nedsenket i vann.  Ved behandling av skalldyr vil det påvirke binding mellom skall og muskel slik at det skal bli lettere å skille ut ren muskel fra skallet.  Metoden benyttes til rensing av hummer og til behandling av ulike produkter for å øke holdbarheter.

Dette ble gjort som et forsøk på å finne alternativ behandling til rensing i lavkostland. Resultatene viste at høytrykksbehandling av krabbelegger letter rensingen i noen tilfeller.  Krabbe med dobbelskall som ellers er problematisk, viste seg å være lettest å behandle.  Likevel er det et stykke frem til at en vil anbefale en slik metode og det bør gjøres grundigere undersøkelser for å finne mer optimale betingelser for prosessen.  En total økonomisk evaluering bør selvsagt også gjennomføres.

Likevel er det elementer ved denne prosessen som kan gi fordeler på sikt.  Kvaliteten på produktet ble bedømt som svært godt og hadde bedre konsistens og farge sammenlignet med kokt krabbe. 

Tørking av restråvarer fra kongekrabbe
I samarbeid med Arctic Innomar i Hammerfest ble det gjennomført test av ny tørketeknologi tiltenkt produksjon av mel fra biråstoff fra sjømatproduksjon.  Målet med forsøkene var følgende: 

1. Fastslå om teknologien var egnet til tørking av restråstoff fra skalldyrproduksjon

2. Dokumentere melets bakteriologiske og kjemiske kvalitet og beskrive prosessens masseballanse

3. Synliggjøre råstoffpotensial

I forsøket ble det brukt en TDM – tørke fra Arctic Recovery.  Råvaren pumpes inn i et vakuumkammer som tilføres energi gjennom sirkulasjonspumping og vannes fjernes ved avdamping i temperaturområdet 85-95°C. 

Resultatene viste at det var mulig å produsere et mel med tilstrekkelig lavt vanninnhold. Bakteriologiske og kjemiske analyser viste tilfredsstillende resultater.  Det ble målt kjemisk sammensetning, aminosyresammensetning, innhold av tungmetaller, biologisk fordøyelighet av protein og hygiene.  En detaljert fremstilling av analysene er gitt i rapporten og resultatene kan brukes selv om en finner andre anvendelser eller metode for konservering av biråstoffet.

Testmaskinen fungerte tilfredsstillende på innmating, tørking og utmating av mel. Det ble imidlertid avdekket at TDM-maskinen må gjennom ytterligere forbedringer før en fullskala maskin kan settes i produksjon.