Lagring av klippfisk

Et lite lager og stor grad av gjennomstrømning av varer i produksjonen er ønskelig i nesten alle produksjonsbedrifter. Norsk klippfisknæring er således annerledes og i større grad styrt av sesong for fangst og konsum. Hvis man skal evne å utnytte produksjonskapasiteten hele året, må man produsere fisk i perioder med mindre produksjonspress og lagre varene til skipning, uten at dette medfører kvalitets- eller vektendringer.

Publisert: 20.01.09

Bacalao Forum har sammen med SINTEF Energiforskning AS arbeidet med lagringsforholdene for klippfisk.

Emballert og ikke emballert klippfisk ble fulgt i 140 dager på lager med 70 % luftfuktighet og temperatur omkring 5 grader celsius. Målinger viste minimale endringer i vekt for emballert klippfisk i kartong og det ble heller ikke regsitrert kvalitetsforringelser. 

Vektmålinger av ikke emballert fisk på pall viste imidlertid store endringer. Ikke emballert fisk øverst på pall, direkte eksponert mot luft i omgivelsene, hadde en negativ vektutvikling på 19,37 % etter 140 dager.

Fisk i nedre lag på pallen, som ikke ble eksponert mot luft i omgivelsene i samme grad, hadde en negativ vektutvikling på 4,9 %. Dette illustrerer viktigheten av bruk av pallehetter eller direkte pakking av ferdig tørket klippfisk.

Klippfisk pakket i emballasje viser ingen eller ubetydelig endringer i vekt.

Klippfisk på palle uten pallehetter viser imidlertid stor nedgang i vekt.

Klippfisk med vanninnhold på mellom 46 - 50 % har et vanndamptrykk på rundt 75 % av rent vann. Hvis fisken skal ta opp eller avgi vann under lagring, må det være en likevekt mellom den relative fuktigheten i lufta som omgir fisken og vannaktiviteten inne i fisken. I praksis betyr dette at luftfuktigheten på lager bør være minst 75 % for at upakket klippfisk ikke skal utveksle fuktighet med omgivelsene. 

Prosjektet har vært finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF).

Alle foto; Lasse Rindahl, Norges fiskerihøgskole, Universitetet i Tromsø